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摘要:
研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据.以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、pH值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性.结果表明,以果大十桑果为原料,酵母Lalvin D254为发酵菌种,酵母添加量为0.1%,发酵温度20℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度13.0%vol±1%vol,pH值小于3.9,总酸9~10 g/L,残糖5 g/L±0.5 g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆润、有较好的桑果酒典型风味,此中试工艺可作为生产线放大生产工艺.
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文献信息
篇名 桑果酒发酵中试研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 桑果酒 发酵 中试
年,卷(期) 2018,(7) 所属期刊栏目 新产品·新技术
研究方向 页码范围 57-61,64
页数 6页 分类号 TS262.7|TS261.4
字数 3620字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2018025
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酿酒科技
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1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
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