青辣椒护色保脆方法及腌制工艺优化

• 作者: 侯大军 冯娉华 肖亮亮 钟锟
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青辣椒 护色 保脆
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 40-44,50
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.05-008

摘要

本文以青辣椒为研究对象,采用单因素及正交实验方法对青辣椒的护色保脆及腌制工艺进行了研究,以感官评价、硬度、Δa*为指标,结果表明:青辣椒最佳护色条件为柠檬酸0.2％、异抗坏血酸钠0.06％,在35℃温度护色90 min;青辣椒最佳保脆腌制工艺为氯化钙0.4％、海藻酸钠0.3％、食盐6％、白糖3％,在pH值为3.5-4.0的条件下腌制得到的青辣椒脆度保持最好,感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯大军	西南大学食品科学学院	20	182	8.0	13.0
2	冯娉华	西南大学食品科学学院	2	1	1.0	1.0