优质绿茶加工过程主要物理特性变化的研究

• 作者: 余志 倪德江 李琛 艾仄宜 陈玉琼
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 优质绿茶 加工 含水率 容重 质构特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 页码范围: 705-714
• 页数: 10页
• 分类号: TS272.3
• 字数: 6061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-369X.2019.06.010

摘要

以茶树单芽和一芽一叶为试验材料,采用恒重法、量筒法、TPA 测试和应力应变拉伸测试,研究针形名优绿茶加工过程物料容重、质构特性和拉伸等物理特性的变化规律.结果表明,在针形绿茶加工过程中,茶叶容重呈先增后减的趋势,峰值出现在揉捻叶(含水量 56%~58%),做形后期、固形和干燥过程茶叶容重急剧下降.塑性也呈现先增后降的趋势,在揉捻工序达到最大值,其后在做形过程(含水量 58%~23%)均维持在较高水平,而在固形和干燥阶段显著下降.弹性的变化趋势与塑性相反,呈先下降再升高的趋势,在揉捻及做形过程(含水量 58%~23%)处于最低水平.加工过程柔软性的变化幅度较小.茶叶的拉伸过程经历线性阶段、非线性阶段和塑性变形到断裂阶段.随着加工的进程,最大力呈先下降后升高(含水率 56%~57%)的趋势,拉伸强度则呈增加趋势,弹性模量在揉捻前变化小(含水率 56%~57%),但此后显著增加.相关性分析表明,加工过程茶叶的拉伸强度与含水率呈极显著的负相关.研究结果还表明,单芽和一芽一叶的主要物理特性在加工过程的变化不尽相同.除柔软性接近外,单芽原料的容重、弹性、最大力要高于一芽一叶,但塑性、拉伸强度、弹性模量要小于一芽一叶.除了塑性和柔软性接近外,单芽在各工序的容重和弹性均高于一芽一叶,但一芽一叶的弹性模量和拉伸强度在全过程均高于单芽,最大力在揉捻后显著高于单芽.说明在机械设计原理和加工工艺的掌握方面需要注意原料的差异性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪德江	华中农业大学园艺林学学院/园艺植物生物学教育部重点试验室	68	757	18.0	25.0