不同类型腐乳氨基酸组成分析与营养价值评价

• 作者: 俞漪 刘洋 徐琼 曲勤凤 翁史昱 许小茜 郑国建 陈羽菲
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 氨基酸 测定 营养成分 营养评价
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.01-027

摘要

采用氨基酸分析仪测定三种不同类型腐乳(白腐乳、红腐乳和臭腐乳)样品的氨基酸种类和含量,并应用氨基酸比值系数法,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价.结果表明:三种不同类型腐乳的必需氨基酸组成及含量基本相同,亮氨酸是腐乳中主要的必需氨基酸成分,蛋氨酸和缬氨酸是含量较低的必需氨基酸.依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,三种不同类型腐乳第一限制氨基酸均为缬氨酸.根据氨基酸比值系数分(SRC)的高低,不同腐乳类型其蛋白质营养价值高低的顺序为:白腐乳(SRC=53.40)＞红腐乳(SRC=52.39)＞臭腐乳(SRC=43.17).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞漪		15	20	3.0	3.0
2	曲勤凤		27	110	6.0	9.0
3	翁史昱		6	3	1.0	1.0
4	陈羽菲		5	8	2.0	2.0
5	徐琼		15	75	6.0	8.0
6	刘洋		7	16	3.0	3.0
7	郑国建		4	5	1.0	2.0
8	许小茜		1	3	1.0	1.0