烟台产区不同品种干红葡萄酒香气差异分析

• 作者: 刘弈彤 刘期成 孔维府 宋焕禄 李红娟 沙坤 阎立江
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干红葡萄酒 电子鼻 气相色谱-质谱 挥发性香气成分 气味活性值
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-47
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.6|TS261.7|TS261.4
• 字数: 5299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019002

摘要

本研究采用电子鼻和固相微萃取(Solid phase micro extraction,SPME)/气相色谱-质谱联用(Gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)检测技术比较分析烟台产区3个品种干红葡萄酒(西拉、马瑟兰和美乐)的香气差异.电子鼻结果表明,3个品种干红葡萄酒间香气差异显著.经SPME/GC-MS方法共鉴定出48种挥发性成分,包括22种酯类、10种醇类、5种醛类、4种酮类、3种酸类、2种酚类及2种芳香烃类.经气味活性值(Odor activity values,OAV)法鉴定出8种活性香气成分(OAV>1),包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛.在西拉葡萄酒中,醇类(51.01％)含量最高,其次是酯类(43.94％)和酸类(2.30％);在马瑟兰葡萄酒中,酯类(52.18％)含量最高,其次是醇类(38.32％)和酮类(2.50％);在美乐葡萄酒中,酯类含量最高(52.64％),其次是醇类(41.30％)和醛类(2.72％).不同品种葡萄酒之间香气差异主要表现为成分含量的差异.除醛类和酮类外,其他各类化合物的总含量在3组样品之间存在显著差异(P<0.05).主成分分析(Princi-pal component analysis,PCA)表明,3组样品在挥发性成分组成上差异明显.研究结果将进一步丰富葡萄酒香气理论、指导葡萄酒生产,同时对保护地方特色食品的发展具有重要社会意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	112	1659	24.0	35.0
2	李红娟	中国农业大学烟台研究院	22	96	6.0	8.0
3	孔维府	中国农业大学烟台研究院	22	239	8.0	15.0
4	沙坤	中国农业大学烟台研究院	22	137	7.0	10.0
5	阎立江	中国农业大学烟台研究院	8	11	2.0	2.0
6	刘弈彤	中国农业大学烟台研究院	2	1	1.0	1.0