玛纳斯产区马瑟兰干红不同的酿造工艺香气物质分析

• 作者: 单春会 宁明 杨丽萍 谈明东
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马瑟兰 粒选 冷浸渍 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过穗选常温浸渍和粒选冷浸渍2种不同前处理方式酿造马瑟兰干红葡萄酒,利用HS-SPME结合GC-MS,对得到的2款马瑟兰干红葡萄酒进行感官评价和香气物质分析.结果表明,2款葡萄酒中主要的香气成分相同;试验共检测出香气物质38种,其中脂类物质18种、醇类物质12种、有机酸5种,以及β-大马士酮、苯酚、壬醛;与穗选常温浸渍前处理相比,经低温冷浸渍前处理发酵的葡萄酒中酯类、醇类含量相对较高,并且感官评价综合评分较高.