三种不同谷物曲牧区醪糟与新型醪糟风味特性分析

• 作者: 张美莉 杨蕾 阿荣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 醪糟 谷物发芽 自制曲 风味成分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

试验在牧区醪糟发酵工艺基础上,通过改变谷物曲种类及发酵工艺,研究不同谷物发芽制曲发酵牧区醪糟的风味成分等差异.采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定醪糟香气成分,采用全自动氨基酸分析仪测定醪糟氨基酸含量,对产品理化指标、品质特性等进行分析.结果 表明:4种牧区醪糟成品中氨基酸的种类达18种,其中谷氨酸含量最高,为90.4 mg/L,7种必需氨基酸,亮氨酸含量突出.燕麦曲醪糟的氨基酸含量高于玉米曲.玉米曲和新型醪糟中主要香气成分种类最多,均达到28种,小麦曲醪糟达27种,燕麦曲醪糟达22种.香气成分主要包括酯类、醇类、酸类、芳香族类和醛酮类,其中所含酯类最多的为玉米曲醪糟和新型牧区醪糟.不同谷物曲酿制的牧区醪糟富含各自特有的谷香及酒香,玉米曲醪糟香气鲜甜,燕麦、小麦曲醪糟以麦香为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阿荣	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	25	191	8.0	13.0
2	张美莉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	703	15.0	25.0
3	杨蕾	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	27	3.0	5.0