蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响研究与应用

• 作者: 张小婧 李智 杨松林 肖卫东 高晓婷 黄群
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蒸汽爆破 槟榔 加工工艺 电子舌 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

探讨了采用蒸汽爆破技术加工槟榔的优化工艺,并通过感官评价、理化分析、电子舌、电子鼻检测,分析了蒸汽爆破对槟榔感官品质、水分、pH、口味、香味的影响.结果 表明:在30℃泡籽10 h后,采用蒸汽压力0.25MPa、保压3min的蒸汽爆破工艺,可获得品质较好的槟榔,其感官评分最高,且对槟榔水分和pH影响较小.同时,采用蒸汽爆破技术优化槟榔加工工艺,能增加槟榔口味的丰富性、咸味、鲜味并降低苦味,能有效增加槟榔芳香成分、有机硫化物、醇类和短链烷烃的含量,降低无机硫化物和氮氧化合物含量,对优化槟榔生产加工工艺具有积极的意义.