枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

• 作者: 乔长晟 余君伟 李天瑜 牛思思 董赛君 赵廷彬
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞 果酒 发酵工艺 优化 挥发性化合物 正交试验 顶空固相微萃取气相色谱质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019

摘要

以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量.结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16％,接种量0.7％,18℃条件下静置发酵8 d.在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28％vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09％,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董赛君	天津科技大学生物工程学院	2	1	1.0	1.0
2	赵廷彬		2	1	1.0	1.0
3	李天瑜		1	1	1.0	1.0
4	牛思思		1	1	1.0	1.0