3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较

• 作者: 吴浩然 姜绍通 李肖婵 林琳 程华峰 葛孟甜 陆剑锋 高凯日
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中华绒螯蟹 生态环境 挥发性物质 气味活度值 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 247-256
• 页数: 10页
• 字数: 6892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021502

摘要

为探讨3种生态环境(稻田养殖、湖泊养殖和长江野生)中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异,采用电子鼻(electronic nose,E-Nose)和顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析.结果 表明,稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓最为相似,而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为独特,可明显区分.醛类是蟹肉风味的主要贡献物,且稻田养殖蟹与长江野生蟹的醛类含量较高,湖泊养殖蟹最低(P＜0.05).蟹肉气味活度值(odor activity value,OAV)结果表明,稻田养殖雌蟹和雄蟹蟹肉气味活度值的总和均最高.此外,3种生态环境蟹肉的特征风味均以鱼腥味、青草味和清香味为主,其中长江野生雌蟹具有独特的水果香味,稻田养殖蟹的鱼腥味比湖泊养殖蟹和长江野生蟹强,但稻田养殖蟹的青草味、清香味更突出.本研究对中华绒螯蟹生态养殖系统的选择具有重要指导意义.