滁菊特色挂面的工艺优化研究

• 作者: 苗文娟 蒋彩云 贾小丽 陈强
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 滁菊 特色挂面 工艺 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以面粉、滁菊粉、食盐、水等为原料制作滁菊挂面,以挂面的感官评分、蒸煮特性和质构特性作为考察指标,研究其最佳工艺参数.最终试验结果表明:滁菊粉添加量为2％～3％时的挂面感官评分较高;食盐添加量在1.5％时,面条品质能得到很大改善;水添加量为32％时,面条质构特性最佳;通过正交试验确定滁菊特色挂面的最佳制作工艺参数为滁菊粉添加量2％、食盐添加量2％、加水量32％,在25 ℃下和面12min,面团熟化5min,复合压延成面带后在温度为25℃,湿度为80％～85％环境下熟化15min,经切条和热泵干燥制得黄绿色的滁菊特色挂面,在此条件下制得的滁菊挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾小丽	滁州学院生物与食品工程学院	73	251	8.0	12.0
2	苗文娟	滁州学院生物与食品工程学院	12	25	3.0	4.0
3	陈强	滁州学院生物与食品工程学院	2	5	1.0	2.0
4	蒋彩云	滁州学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0