沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

• 作者: 刘唤明 周春霞 杨萍 洪鹏志 邓楚津 陈蕾蕾
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 沙蟹汁 发酵 微生物 理化指标 动态分析
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.009

摘要

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律.结果表明,沙蟹汁发酵前期(0～3 d)微生物主要是马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)及阿尔莱特葡萄球菌(Staphylococcus arlettae),后期(第6天)出现腐生葡萄球菌(Staphylococcus sapro-phyticus)、解淀粉盐水球菌(Salinicoccus amylolyticus)及蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌.沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期(12～15 d),挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL.沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果.