刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒色泽与品质的影响

• 作者: 刘忠义 刘红艳 吴小艳 岳书杭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 刺葡萄 混酿 巨峰冰葡萄酒 色泽 品质
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 164-169
• 页数: 6页
• 字数: 5648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020153

摘要

为了提高巨峰冰葡萄酒花色苷含量,改善其色泽,以鲜食葡萄和剌葡萄为巨峰冰葡萄酒酿造原料,研究了巨峰葡萄和刺葡萄按不同比例混合发酵对发酵期间花色苷、总酚、色差、总糖、可溶性固形物、酒精度、pH、总酸、挥发酸等理化指标及酒体感官品评的影响.不同比例刺葡萄混酿组的花色苷含量、总酚含量、色差值显著高于巨峰葡萄组(P＜0.05),混酿1∶1组花色苷含量达到208.50 mg/L;且巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混合发酵时色差值和感官品评分值达到最大,分别为17.16和(78±2.79)分;但不同比例刺葡萄混酿组的总糖、总酸、挥发酸含量与巨峰葡萄组无显著性差异(P≥0.05).巨峰葡萄与剌葡萄以1∶1的比例混酿能很好地改善巨峰冰葡萄酒的色泽和口感,酿制出优质巨峰冰葡萄酒,为刺葡萄及普通红葡萄资源的利用开发提供了理论基础.