泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

• 作者: 朱永清 李娟 林长彬 王雅利 葛黎红 赖海梅 赵楠 邓风 郭壮 黄玉立
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 泡辣椒 发酵 质构变化 理化性质 微生物指标 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 119-123
• 页数: 5页
• 分类号: TS264
• 字数: 4656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.023

摘要

该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性.结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升.在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,pH值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、pH值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定.在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度(Aw)下降.相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关.