白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

• 作者: 廖永红 李霁阳 殷娴 王晖 蒲叶
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 窖泥 乳酸菌 菌种鉴定 乳酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 26-35
• 页数: 10页
• 分类号: TS261.1|TS262.3
• 字数: 5974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.01.004

摘要

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌.分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干酪乳杆菌L10与L11发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74 g/L.4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高.各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L5产烷烃类化合物(27.91％),铅黄肠球菌L8产醇类化合物(43.14％),鼠李糖乳杆菌L9产酯类(7.35％)、酮类(3.61％)和吡嗪类(3.3％)化合物,干酪乳杆菌L11产酸类(27.98％)和芳香类(5.96％)化合物.仅有短乳杆菌L5产四甲基吡嗪,短乳杆菌L5和铅黄肠球菌L8可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L9和干酪乳杆菌L11产3-羟基-2-丁酮.这些物质对白酒风味和口感有重要影响.研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响.本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据.