茶多酚对胡麻粕蛋白表面性质的影响

• 作者: 伊莉 吴锁柱 张晓晓 郝林
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 胡麻粕蛋白 起泡性能 乳化性能
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2020.03.003

摘要

采用碱溶酸沉法提取胡麻粕中的蛋白质并研究了茶多酚(TP)对此蛋白质表面性质的影响.结果表明:添加TP后胡麻粕蛋白的起泡性及泡沫稳定性有明显的提高,当TP添加量为0.08％,温度为30℃,pH为6的条件下起泡度和泡沫失水率分别为65.0％和51.5％,温度和pH值均对TP-胡麻粕蛋白体系的起泡性质有影响;添加TP后胡麻粕蛋白的乳化性质也有所提高,当TP添加量为0.04％,温度为40℃,pH值为6的条件下乳化性和乳化稳定性分别为44.5％和39.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝林	山西农业大学食品科学与工程学院	66	420	13.0	18.0
2	吴锁柱	山西农业大学食品科学与工程学院	9	24	3.0	4.0
3	伊莉	山西农业大学食品科学与工程学院	10	5	2.0	2.0
4	张晓晓	山西农业大学食品科学与工程学院	3	5	1.0	2.0