耐高温高产酒精酵母的筛选及其大曲生产应用研究

• 作者: 孟勤燕 张永利 李浩浩 王珍 闫宗科 陈雪 齐欢
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 耐高温 产酒精 酵母 大曲 白酒
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 第二届微生物制剂应用技术应征论文选刊
• 页码范围: 107-114
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.2|TS261.7|TS262.3
• 字数: 6196字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019230

摘要

以凤型大曲为菌种来源,采用三级筛方法分离筛选耐高温高产酒精酵母,并对混合菌种模拟固态发酵结果进行比较分析,将最优组合应用于大曲实际生产.结果表明:(1)三级筛选后共优选出6株目的菌株,其中耐44 ℃的酵母菌2株,为Y3和Y22,耐42℃的酵母菌4株,为Y7、Y10、Y13及Y14;(2)不同菌株混合固态发酵均能有效提高酒醅酒精度含量,其中6株菌混合发酵时,酒醅酒精度可达5.85 %vol,较对照提高31.4 %;(3)6株菌应用于大曲生产,出房曲糖化力、液化力、发酵力、酯化力分别提升了14.9 %、13.1 %、14.2 %和5.1 %.总体来看,试验筛选获得的6株菌混合使用能够有效提升大曲的综合性能,具有较好的应用前景.