湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质 及内含成分的影响

• 作者: 余以刚 张友胜 张晓元 曾萍 陈雄
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 湿法超微粉碎 白蕉鲈鱼 鱼骨架浆 理化性质 内含成分
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 94-102
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 6376字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.012

摘要

以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响.实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激光粒径分析仪分析鱼骨架浆的基本理化性质,氨基酸自动分析仪测定氨基酸的种类和含量,扫描电镜观察其微观结构.结果显示:经过湿法超微粉碎之后,大于100目的样品粒径主要分布在50～100μm,而小于等于100目的样品主要分布在100～300μm.随着粉碎程度的增加,鱼骨架浆的pH值、紫外吸光度、白度、堆密度逐步增加,凝胶强度则呈现先增加后减少的趋势.当粉碎程度从20目增大到180目以上,钙溶出量从151.23 mg/kg增长到270.06 mg/kg,胶原蛋白的含量由0.01％增长到0.04％,游离氨基酸的含量从181.07 ng/μL增长到462.70 ng/μL,盐溶性蛋白含量从6.95 mg/g增长到16.12 mg/g,水溶性蛋白含量从2.15 mg/g增长到7.13 mg/g.扫描电镜结果显示:大于100目的样品颗粒较为平整均一,而小于等于100目的样品可以明显看到鱼刺.挥发性盐基氮的含量符合国家有关标准.综合感官评价认为,100目以上的鱼骨架浆可作为鱼粉、鱼丸等产品配料,而100目及以下的鱼骨架浆只适合添加到汤料包、酱料等原料颗粒大的产品之中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余以刚	华南理工大学食品科学与工程学院	105	1163	18.0	30.0
2	陈雄		5	9	2.0	3.0