不同杀青温度对绿茶香型形成的影响

• 作者: 廖雪利 汪蓓 童华荣 舒娜 谢关华 闫敬娜 陆安霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 绿茶加工 挥发性化合物 杀青温度 主成分分析 气味活性值
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 197-203
• 页数: 7页
• 字数: 5662字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022586

摘要

该研究采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)结合主成分分析(principal components analysis,PCA)对不同温度杀青制得的样品进行香气感官品质评价,运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatog-raphy-mass spectrometry,GC-MS)对样品挥发性化合物进行检测,并计算化合物气味活性值(odor activity value,OAV)以比较不同杀青温度对绿茶香型形成的影响.结果显示,与各香气属性相关,阈值较低的化合物是绿茶香型差异的关键如芳樟醇、香叶醇、β-环柠檬醛等;270、320、370℃杀青温度制得样品分别呈现明显的青气,甜香,清香和花香.不同杀青温度可通过影响挥发性化合物组成和相对含量以实现不同香型绿茶的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童华荣	西南大学食品科学学院	66	690	14.0	25.0
2	陆安霞	西南大学食品科学学院	4	9	2.0	3.0
3	闫敬娜	西南大学食品科学学院	5	8	2.0	2.0
4	谢关华	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
5	汪蓓	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
6	舒娜	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0
7	廖雪利	西南大学食品科学学院	4	2	1.0	1.0