响应面法优化风味米曲制备工艺

• 作者: 何伟 刘盛钢 吴健 杨涛 杨玉蓉 王建成 蓝彩红
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 产香酵母 米根霉 风味米曲 制备工艺 优化
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 120-124
• 页数: 5页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 5023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.024

摘要

用异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)制备复配酵母,与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲,采用单因素试验及响应面法优化制曲工艺.并以市售小曲为对照,对风味米曲进行了质量指标检测与半固态发酵制备米香型白酒验证.结果 表明,最优制备工艺为酵母接种量1.0％,培养时间73 h,培养温度30℃.在此优化条件下,试饭的酯含量为3.65 g/L.最优工艺制备的风味米曲水分含量为10.58％,糖化力为423.77 U/g,发酵力为2.24 g/(g·72 h).经半固态法实际酿酒后,酒体总酯含量达到了6.87 g/L,总酸含量与感官评分分别为1.63 g/L、92分,具备米香型白酒典型风格,且风味明显提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴健	中南林业科技大学食品科学与工程学院	7	67	3.0	7.0
2	杨涛	中南林业科技大学食品科学与工程学院	28	204	8.0	14.0
3	何伟		5	0	0.0	0.0
4	杨玉蓉	中南林业科技大学食品科学与工程学院	6	15	2.0	3.0
5	刘盛钢	中南林业科技大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
6	蓝彩红	中南林业科技大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
7	王建成		1	0	0.0	0.0