碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响

• 作者: 姜甜 廖剑桥 徐怀德 雷宏杰 黄豪
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓酿造 氨基酸 发酵性能 啤酒酵母 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.009

摘要

研究分别考察添加三种碱性氨基酸:精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、组氨酸(His)与支链氨基酸:缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)对24 °p高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响.结果 表明,六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率,显著提高麦汁发酵度及乙醇产量.其中,添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L;发酵度极显著提高(P＜0.01),分别为83.65％、82.95％和82.93％;乙醇产量极显著提高(P＜0.01),分别为11.97％ (V/V)、11.90％ (V/V)和11.83％ (V/V).添加Arg可显著提高酵母总细胞数(1.64× 108 cells/mL) (P＜ 0.05),His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大,可提高啤酒的醇酯比,其中,Val的添加可显著提高异丁醇含量(P＜0.05),降低总酯含量;Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	姜甜	江南大学食品学院	4	21	2.0	4.0
3	雷宏杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	22	105	7.0	9.0
4	廖剑桥	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	黄豪	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0