高酸调味酒酿造研究综述

• 作者: 李梦婷 许德富 敖宗华 罗惠波 明红梅
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 高酸调味酒 丢糟 生料粮粉 堆积培菌 生料发酵
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TB262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.005

摘要

该文简述了现存酸性调味酒的生产工艺,进一步明确了有机酸是白酒综合质量、白酒口感的关键性制约成分.提出以固态法酿酒丢糟为原料,拌和生料粮粉进行晾堂堆积开放式培菌,配伍生香醪入泥窖密封发酵,出窖糟醅辅以生香醪复式蒸馏提香的新型酿造工艺,制备出高酸调味酒,用于白酒的勾兑调味."以酒调酒"解决白酒酒体总酸偏低的问题,同时为丢糟资源的再利用提供了一条更合理、更具经济效益的途径.