鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化

• 作者: 周常义 沈会玲 江锋 江晓颖 林伟言 彭爱红 刘玉 苏国成
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼腐乳 发酵 游离氨基酸 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.009

摘要

利用总状毛霉(Mucor racemosus)和红曲霉(Monascus)F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析.结果表明:在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g,340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g.在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到70.30％和63.11％,分别比发酵开始时提高了53.09％和24.14％.