响应面法优化豆腐柴叶液态酸奶的发酵工艺

• 作者: 李刚凤 严红波 杨丽娟 杨娟 舒亚非 向祝
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 豆腐柴叶 液态酸奶 响应面法 酸度 离心沉淀率 胶体脱水收缩作用敏感性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以豆腐柴叶汁和纯牛奶为主要原材料,以豆腐柴叶汁添加量、白砂糖添加量、菌种接种量、黄原胶添加量为考察因素,以感官评分为指标,采用响应面法优化豆腐柴叶液态酸奶的发酵工艺.结果 表明,豆腐柴叶汁添加量11％、白砂糖添加量83 g/L、菌种接种量0.4％、黄原胶添加量2.8 g/L,感官评分91.3分,与预测值91.73分较为一致;酸度72°T,离心沉淀率6.3％,胶体脱水收缩作用敏感性4.2％,酸奶凝胶体脱水收缩现象不明显.在该条件下制备的酸奶酸甜适中,细腻爽口,有较好的市场前景和应用价值.