红阳猕猴桃果酒加工中果胶酶酶解工艺

• 作者: 韦婷 何靖柳 刘翔 张恒 杨冬雪 程金权
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红阳猕猴桃果酒 果胶酶 酶解工艺 出汁率 感官评分
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为研究果胶酶酶解工艺对红阳猕猴桃果酒品质的影响,为果酒研发提供依据,从酶解温度、酶添加量、酶解时间等方面进行单因素分析,以出汁率和感官评分的综合得分率作为评价指标,进行正交试验,得到最佳酶解工艺:自然pH (pH 3.5)、温度60℃、酶添加量120mg/L、静置酶解140m in.该酶解工艺下发酵的红阳猕猴桃果酒与未酶解样品相比,出汁率提高16％,达到81.17％;感官得分率提高7％,达到82％,并且风味更加协调;同时总酸含量降低,自然澄清度增加,残糖和酒精度与未酶解的样品无明显区别.