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摘要:
以绿茶面包为研究对象,分别探讨α一淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复合酶制剂的最佳组合.结果表明,与对照组相比,单一酶制剂均能改善面包的口感和硬度,延缓面包老化的程度.复配后,3种酶制剂的最佳组合为:α-淀粉酶添加量0.105 g/kg、脂肪酶添加量0.103 g/kg、半纤维素酶添加量0.607 g/kg.与单一酶制剂相比,复合酶制剂在硬度、感官评分和抗老化方面具有一定优势,能明显改良绿茶面包品质.
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文献信息
篇名 复合酶制剂对绿茶面包品质的影响分析
来源期刊 食品工业 学科
关键词 复合酶制剂 绿茶面包 品质 响应面分析法
年,卷(期) 2020,(12) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 117-121
页数 5页 分类号
字数 语种 中文
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复合酶制剂
绿茶面包
品质
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相关学者/机构
期刊影响力
食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
chi
出版文献量(篇)
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