加热方式对调理蔬菜丸子煮后品质的影响

• 作者: 蒋宏瑶 张慜 陈晶晶
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 关键词: 冷冻蔬菜丸子 深加工 电子舌 质构
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Research Article
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2021.01.008

摘要

为优化蔬菜丸子的定型工艺,以毛豆仁和胡萝卜为主要原料,添加大豆分离蛋白和马铃薯淀粉制作调理蔬菜丸子.采用单因素实验优化单独蒸制加热、微波加热和红外加热定型的工艺条件;进一步以丸子的硬度、弹性、凝胶强度、电子舌和感官评分为指标,比较4种定型方式(蒸制、微波、红外和蒸制联合微波)对蔬菜丸子在不同水煮时间下的质构及滋味的影响.SPSS分析结果表明,水煮时间对蔬菜丸子的质构和滋味品质影响显著(P＜0.05).与单一加热方式相比较,蒸制联合微波加热(蒸制10 min联合微波280 W加热40 s)有利于蔬菜丸子质构和滋味特性的保留,水煮2h,丸子的硬度保留率达66.6％,弹性值在0.9以上,凝胶强度保留率达70.8％,咸鲜味保留率达89.0％,是理想的加工方式.