发酵食品风味物质及其相关微生物

• 作者: 张雅卿 叶书建 周睿 张晶 刘双平
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵食品 风味物质检测 微生物组成 相关性分析 风味调控
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 85-96
• 页数: 12页
• 分类号: TS262|TS264|TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020168

摘要

传统发酵食品历史悠久,品种繁杂,在中国广受欢迎.发酵食品的风味是人们最为关心的问题,而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关.本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展;从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法;详细描述了发酵食品主要异味物质和来源,并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括.