基于模糊数学法复合茯砖茶饮料配方优化及其香气品质分析

• 作者: 钟凯 罗易萍 张天天 陈艳妮 刘硕谦 田娜
• 来源期刊: 茶叶通讯
• 关键词: 复合茶饮料 D-最优混料设计 模糊数学 感官评价 GC-MS 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 页码范围: 114-123
• 页数: 10页
• 分类号: S571.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-525X.2021.01.016

摘要

在单因素试验考察各原料添加比例对茶饮料感官得分的影响基础上,利用Design Expert(V.10.0.4)软件最优混料设计方法,采用模糊数学法对复合茯砖茶茶饮料的色泽、香气和口感进行感官评分,优化复合茶饮料的配方.结果表明,利用软件的优化功能和验证试验得出最佳配方为:茯砖茶40.2％、龙眼干36.2％、灵芝粉15.6％、茯苓粉8％,感官评分可以达到9.21,香味协调,口感细腻,甜度适中,无苦涩感;利用固相微萃取法GC-MS分析茶饮料中的挥发性成分有47种,主要由烯烃类、烷烃类、酚类、醛类、酯类、酮类、醇类化合物组成,呈现出茶饮料浓郁的"菌花香"并伴有花果香和甜香.本试验说明通过模糊数学结合D-最优混料设计法得到的茶饮料最佳配方稳定可靠,可为开发其他茶饮料或新型食品提供理论依据.