堆积糖化方式对酱香型白酒生产的影响

• 作者: 邓俊 吴先远 蒋英丽 沈毅 许永明 王瑜 陈友波 陈友富
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 酱香型白酒 堆积糖化 "平顶式"堆积糖化方式 "尖顶式"堆积糖化方式
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021009

摘要

堆积糖化是酱香型白酒酿造非常独特和关键的工序,堆积糖化质量直接影响窖内发酵结果,决定着原酒出酒率和品质.本文通过对比研究"平顶式"和"尖顶式"堆积糖化方式对糖化堆温度、酒醅微生物群系和理化指标以及产质的相关影响生产实验,探索不同堆积糖化方式对酱香型白酒生产的影响.实验发现,当糖化堆采用"平顶式"堆积糖化方式时,糖化堆酒醅升温幅度略高,糖化堆酒醅主要酿酒微生物数量较优,入窖酒醅还原糖含量相对更大,原酒出酒率与优级品率均较优.