β-环糊精/卵白蛋白复合抗冻剂对冻藏过程鲌鱼品质的影响

• 作者: 吕美雯 熊舟翼 张仲李 熊汉国
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 鲌鱼 肌原纤维蛋白 冻藏 卵白蛋白 环状糊精 抗冻剂
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.04.003

摘要

以β-环糊精(β-CD)和卵白蛋白(OVA)为原料,对比不同质量配比的β-CD与OVA的理化性质和结构表征,分析得到β-CD/OVA复合物的最佳质量配比(1∶3).通过测定冻藏过程中鱼肉持水性、质子密度图像、组织切片和肌原纤维蛋白理化指标进一步探究不同浓度(0％、2％、4％和6％)的β-CD/OVA(1∶3)对鲌鱼品质在-18℃下冻藏90 d的影响.结果 表明,6％β-CD/OVA(1∶3)的处理显著抑制了鱼肉的持水性、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性的下降(P＜0.05),同时更好地保护了鱼肉的组织结构(质子密度图像、组织切片),并提高了肌原纤维蛋白二级结构的稳定性,β-CD/OVA(1∶3)复合抗冻剂对鲌鱼的冻藏品质起到了明显保护作用.