超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味的影响

• 作者: 戚军 陈亚 徐颖 熊国远 梅林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡汤 超声-炖制 气相色谱-质谱联用 电子鼻 香味
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025079

摘要

该文利用气相色谱-质谱联用和电子鼻等技术,揭示超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味物质含量的影响.结果 表明,随着超声功率增加,汤中醛类物质含量降低;醇类和酯类含量在采用750 W超声处理组中含量最高,其含量从1526.92 ng/mL增加到2073.29 ng/mL,此时汤中脂肪氧化程度最高.电子鼻分析结果表明,采用500 W及以上功率的超声炖制显著影响鸡汤整体香气轮廓.综上所述,超声辅助炖制显著影响鸡汤风味物质含量,提高了鸡汤中醇类和酯类含量.研究结果可以为下一步的鸡汤乃至酱卤卤汤的风味调控提供新思路.