不同条件对红曲色素及色价的稳定性分析

• 作者: 倪斌 张辉 邱华振
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 红曲色素 色价 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.4|TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020237

摘要

对6种不同品牌市售红曲米的色价及稳定性进行了探讨.结果表明,不同品牌红曲米的色价存在明显差异,其中5号样品具有最高红曲红色素色价,同时也显示出较高的橙色素和黄色素色价;不同pH值、温度和光照条件对6种红曲米中红曲色素稳定性有重要影响,5号样品的红曲红色素色价的稳定性相对较好,可用作后续红曲黄酒的发酵原料.