根霉酵母混合麸曲在清香型白酒生产中的应用

• 作者: 李洪媛 马美荣 周林艳 刘天成 刘小改 王小伟 张坤
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 根霉 酵母 混合麸曲 圆盘培养 酯化力
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 第三届微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛获奖论文|AWARD-WINNING PAPERS OF THE 3rd COMPETITION OF PAPERS ON THE APPLICATION OF MICROBIAL PREPARATIONS IN LIQUOR-MAKING
• 页码范围: 123-130
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

选用从清香型白酒大曲、酒醅中分离得到的酵母、根霉菌种进行性能研究实验,筛选得到生长速率较为适宜且产乙酸乙酯能力突出的酵母菌,高产糖化酶和酯化酶的根霉菌.通过酿酒小试实验确定根霉酵母菌种的组合以及制曲采用混合培养方式.经过中试实验,确定了适用于圆盘制曲培养的参数条件,成曲通过多排次生产发酵实验进行验证.结果显示,圆盘混合麸曲中酵母数量可达32×108个/g麸曲,糖化力在500 U左右,其应用于麸曲清香型白酒生产,原酒乙酸乙酯含量由0.90 g/L提升到1.52 g/L.