石斛米酒的研究及风味分析

• 作者: 赵红 刘兴艳 田秋艳 龙胜云 赵剑雷 周鸿翔
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 石斛 米酒 发酵 精米度
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4|TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021143

摘要

以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异.结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70％,熟石斛添加量3％,加曲量0.5％,加水量1.5倍.添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种.在上述条件下制得的石斛米酒,增加了铁皮石斛中活性成分的溶出,提高了石斛米酒的风味与营养价值.