红枣酒前处理优化工艺研究

• 作者: 陈雅 廉苇佳 韩琛 阿依加马丽·加帕尔 雷静
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 红枣酒 残次枣 浸提 酶解 响应面
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 46-50,53
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4|TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021089

摘要

以新疆残次枣为原料,研究红枣酒最适前处理工艺条件.首先通过正交实验优化干红枣复水浸提条件,再通过响应面分析方法,研究果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间各自变量及其交互作用对红枣汁可溶性固形物含量的影响,并建立回归模型,得到最适红枣酒酶解工艺参数.实验结果,最适复水浸提条件:料水比1:3、浸提温度60℃、浸提时间4 h;响应面分析方法得到回归方程为:Y=20.78+0.16A-0.17B-0.11C+0.10AB-0.23AC-0.40BC-0.95A2-0.33B2-0.70C2,最适酶解工艺条件:果胶酶添加量30.15 g/L,酶解温度49℃,酶解时间2.49 h,得到红枣汁可溶性固形物含量为20.8％.