浩乳德用直投式发酵剂保护剂配方优化及应用

• 作者: 景安琪 张凤梅 孙立山 吴楠 双全
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 浩乳德 直投式发酵剂 冻干保护剂 配方优化 响应面法
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.011

摘要

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)686为试验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化发酵剂保护剂配方,用直投式(DVS)发酵剂制作浩乳德(奶豆腐),并对其品质进行评价.结果表明,菌株686最佳保护剂配方为脱脂乳添加量12.5 g/100 mL、海藻糖添加量6.0 g/100 mL及谷氨酸钠添加量12.5 g/100 mL.在此优化配方条件下,菌株冻干存活率为81.59％.扫描电镜(SEM)观察结果表明,添加最优冻干保护剂的乳酸菌686完整无破碎,用其制作浩乳德的理化指标、鲜味及丰富度均有极大改善.