不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对脆红李酒品质的影响

• 作者: 张曼 钟涛 魏雪 阚建全 武运 FERENC Hegyi 杜木英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 非酿酒酵母 脆红李 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 主成分分析 香气活度值
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026678

摘要

分别采用热带假丝酵母(Candida tropicalis)、东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisi-ae)D254混合发酵脆红李酒,比较其在发酵速率、理化指标、有机酸和挥发性成分的差异,并进行感官评价分析,以期为提升脆红李酒品质提供依据.结果表明,与S.cerevisiae单独发酵(10 d)相比,混合发酵延缓了发酵进程(12～13 d).不同脆红李酒的理化指标均符合国标,混合发酵后酒样中苹果酸、乳酸和乙酸含量显著降低(P<0.05),有利于果酒风味平衡协调.香气成分结合主成分分析表明,Mp-Sc混合发酵香气组分优于其他酒样,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、芳樟醇显著提高且香气活度值>1,能够增强酒体果香、花香.感官评价结果也表明Mp-Sc混合发酵的果香味和花香味较为浓郁.综上,Mp-Sc混合发酵更适合应用于脆红李酒酿造,有利于增加香气复杂性,提升品质.