牛乳和豆乳配比对酸奶品质特性的影响

• 作者: 刘念 王芳 刘红娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆乳 酸奶 流变学 微观结构 感官特性
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 217-222
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026121

摘要

为了探究牛乳与豆乳配比对酸奶理化性质、流变学特性、微观结构和感官特性的影响,将不同质量配比(100:0、75:25、50:50、25:75、0:100)的牛乳与豆乳混合,加入1 g/L直投式发酵剂,在43℃条件下发酵至pH=4.8,在4℃条件下贮存并进行分析.结果表明,随豆乳比例的增加,酸奶中蛋白质含量增加,脂肪含量降低.与纯牛乳酸奶相比,混合乳酸奶的发酵时间缩短,持水力降低,储能模量和损耗模量增加;纯豆乳酸奶的持水力、储能模量和损耗模量居中.纯牛乳或纯豆乳制备的酸奶具有光滑规整的微观结构,混合乳酸奶微观结构粗糙,有大量的微孔.整体上,50％牛乳和50％豆乳制备的酸奶在28 d贮存期内具有良好的风味、较高的感官分数和贮存稳定性.