基于模糊数学感官评价和混料设计对利口葡萄酒配方优化

• 作者: 王鹏 陈彦雄 赵圆圆 李雯 张珍
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 利口葡萄酒 混料设计 模糊数学感官评价 流变特性 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 52-61
• 页数: 10页
• 分类号: TS262.61
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-008

摘要

为提高利口葡萄酒的品质,研究4种原料不同配比对利口葡萄酒感官指标的影响.以模糊数学感官评价为指标,通过混料试验设计,获得最优利口葡萄酒原料配方.优化得到利口葡萄酒原料配方为:"赛美蓉"葡萄酒30.5％、"白玉霓"白兰地27.8％、"赛美蓉"葡萄汁29.1％、"贵人香"冰酒12.6％(均为质量分数).采用流变仪和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对酒样进行分析.结果表明,在15、25、35、45、55、65℃条件下,经最优配方配制的利口葡萄酒属于牛顿流体,其储能模量大于耗能模量;共检测出52种物质,总含量约237769.12μg/L,包括22种酯类、12种醇类、5种萜烯类、5种酸类、8种其他类物质(醛类、酮类、酚类);通过香气成分的气味活性值初步确定了主要香气成分有大马士酮、癸酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯.该研究结果可为进一步扩大利口葡萄酒的生产提供理论依据.