浓香型白酒生产中小曲堆积糖化的工艺研究

• 作者: 张兆丰 万勇 余有贵 杨志龙 熊翔
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化堆积 单因素 响应面 还原糖
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 79-86,98
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021151

摘要

为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺.以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响.然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺.结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4％、小曲添加量为0.3％、玉米添加量为10％、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础.