香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响

• 作者: 周建勇
• 来源期刊: 无锡轻工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 膳食纤维 面团 流变学特性
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 页码范围: 209-212,229
• 页数: 5页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 2298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2000.03.002

摘要

用Brabender粉质仪及拉伸仪研究分析了香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响.结果表明:香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响随添加量及处理条件不同而不同;纤维添加延长了面团形成时间,增加了面团吸水率,减少了面团稳定时间;当添加量小于4%时,挤压处理对粉质特性的影响不明显,当添加量大于10%时,挤压处理对粉质特性的影响较大;当添加量在1%～2%左右时,对面团拉伸特性有改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周建勇	无锡轻工大学食品学院	6	152	4.0	6.0