金耳粗多糖在面包生产中的应用

• 作者: 李云生 郑跃玲 高观世
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 金耳 粗多糖 面包
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 烘焙食品特辑
• 页码范围: 27-28
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

本文采用金耳子实体,经过热水提取,乙醇沉淀后得到含多糖为51.4%的金耳粗多糖.作为功能食品添加剂应用于面包生产中,结果表明面粉中添加了1%～3%粗多糖,改善了面团的胶体性能,增加了面团的吸水性,减缓了淀粉的老化,增加了面包体积和持水性,使面包口感柔软,内部组织细腻均匀,并具有保健功能.