酱油烧菜色泽发黑原因剖析

• 作者: 王瑞芝
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 发黑 酱色
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 调味技术
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3467字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2001.02.010

摘要

酱油发黑为一种不正常现象,本文从原料配比,酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因.建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好,不能采用高温进行酱醅发酵,更不能使用炭化物质多的酱色,同时低质酱油不能再酿造.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王瑞芝		1	5	1.0	1.0