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摘要:
研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对8种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响.结果显示这些鱼糜基本上在40 ℃加热时具有较强的凝胶强度,60~70 ℃为凝胶劣化温度段;采用40 ℃加热20 min后再在90 ℃加热40 min的二段加热方式,可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和凝胶强度.此外,马鲛鱼、竹荚鱼和花鲷具有较强的抗蛋白质冷冻变性的能力,并具有较高的凝胶强度.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 加热条件对几种西非鱼种鱼糜凝胶特性的影响
来源期刊 无锡轻工大学学报 学科 化学
关键词 西非鱼糜 凝胶特性 加热条件
年,卷(期) 2002,(1) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 33-37,57
页数 6页 分类号 O648.17
字数 1510字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1673-1689.2002.01.008
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 汪之和 上海水产大学食品学院 39 923 16.0 29.0
2 陈明洲 上海水产大学食品学院 2 95 2.0 2.0
3 顾红梅 上海水产大学食品学院 2 95 2.0 2.0
4 范秀娟 上海水产大学食品学院 2 95 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
西非鱼糜
凝胶特性
加热条件
研究起点
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相关学者/机构
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食品与生物技术学报
月刊
1673-1689
32-1751/TS
大16开
江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号
28-79
1982
chi
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