酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

• 作者: 王志坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 发酵 酵母自溶 啤酒质量
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 58-59,61
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS261.1|TS261.4
• 字数: 4198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.06.018

摘要

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起,影响酵母自溶的因素有:(1)酵母菌种;(2)麦汁营养成分组成不合理;(3)酵母使用代数过高;(4)酵母添加量过多;(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当;(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件;(7)微生物污染.酵母自溶会影响啤酒风味稳定性,使啤酒苦味、涩味加重;啤酒双乙酰含量增加;啤酒的泡持性下降;啤酒总酸偏高;啤酒pH值升高;增加啤酒过滤成本.防止酵母自溶的方法有:(1)选择优良强壮的出发菌株;(2)控制酵母添加量和使用代数;(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁;(4)严格发酵工艺条件;(5)加强酵母质量管理;(6)加强卫生管理,保证纯种发酵.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志坚		65	104	5.0	9.0