甘蔗固定化乳酸菌发酵生产芦荟酸乳的工艺条件

• 作者: 王亚锋 王仪 蔡华珍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蔗 固定化 嗜酸乳杆菌 芦荟酸乳
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 乳制品加工工艺
• 页码范围: 119-122
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.11.029

摘要

以甘蔗作吸附材料,以海藻酸钠作包埋剂,吸附包埋嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌,以此作发酵剂连续发酵制作芦荟嗜酸乳杆菌酸乳.结果表明,包埋甘蔗方块的海藻酸钠胶体溶液的浓度为3%,固化剂CaCl2为3%,固化6～8 h,制得的甘蔗菌块机械强度高,性能优良.最佳发酵工艺条件是:嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌甘蔗方块比例为1:2,使用量为总量的40%,发酵温度为38.5℃,前发酵30min,主发酵3 h左右.采用甘蔗固定菌方块连续发酵达50 h,发酵状况依然稳定.采用脱脂乳粉12%,芦荟全叶汁6%、蔗糖8%调制的芦荟乳经固定化发酵后,酸乳风味良好.