酒鬼酒馥郁香型风格的研究

• 作者: 刘凤晖 刘建新 刘晓方 向宗府 向斌
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香型流派 风格特征 酒鬼酒 馥郁香型
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 香型·流派
• 页码范围: 98-104
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS971
• 字数: 6876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.10.026

摘要

酒鬼酒馥郁香型成果已通过专家鉴定.其风格特征为"芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽".其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体,多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑.酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出,二者呈平行的量比关系;有机酸含量高,总量达200mg/100mL以上;高级醇含量适中,总量在110～140 mg/100mL;羰基类化合物含量较高,总量达76.8 mg/100mL.(小雨)