制曲营养

• 作者: 周恒刚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 制曲 营养成分 制曲原料 碳 氮 磷
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: Q93-33|TQ925.7|TS261.1
• 字数: 4530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.01.003

摘要

制曲过程中曲坯中微生物所需要的营养成分主要为碳、氮、磷.不同碳源生成的菌体量和糖化力相差很大,高分子碳源较好.大麦、小麦是制曲的理想原料.制曲中合理利用酒糟既可提高曲子质量,又可降低成本.制曲时必须有足够的氮源.不同氮源对微生物繁殖代谢起到一定的支配作用.制曲原料成分支配着菌的生长与代谢,要掌握好碳、氮比.磷是组成核酸和磷脂的成分,可生成高能磷酸化合物转移能量.(陶然)