复合酸在浓香型白酒中的应用体会

• 作者: 刘凤春
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 复合酸 勾调 应用
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 48-49,53
• 页数: 3页
• 分类号: TS263.31|TS261.4
• 字数: 2990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.02.010

摘要

按乙酸:己酸:乳酸:丁酸=8:6:4:3.5的比例掺和在一起,用酒精稀释后组成复合酸用于浓香型白酒的勾调,在39%(v/v)和50%(v/v)小样中的最佳用量为0.25‰和0.4‰.复合酸的作用:1.能消除酒的苦味.2.酸是白酒最重要的味感剂.在操作中要注意酸量的控制和味觉转变区间的确定.